Die Kitzlein werden von Ziegen gezüchtet, die in der weiteren Umgebung leben.
Die Ziegen weisen folgende Merkmale auf: mittlere Statur, gute körperliche Entwicklung, ausgewogener Körperbau, abwechslungsreiche Färbung mit überwiegend dunklen / schwarzen Tönen, langes Fell, Hörner, mittelgroße Ohren, kurze, aber kräftige Beine, hervorragende Ausdauer, Enthaltsamkeit, starkes Temperament, geeignet für heißes, trockenes Klima mit schlechten Weiden und extensiven Haltungsbedingungen, späte Geschlechtsreife, geringe Wurfgröße, geringe Milchleistung mit hohem Fett- (5 %) und Eiweißgehalt (3,5 %), Widerstandsfähigkeit gegenüber extremen Klimabedingungen, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten sowie die Fähigkeit, weite Strecken zu laufen. Diese Ziegenpopulationen gehören der lokalen griechischen Rasse (Capra prisca) an oder stammen aus der Kreuzung von weiblichen Capra prisca mit männlichen Tieren der Rasse Skopelos.
Die Ziegen leben in extensiver oder semi-extensiver Haltung in der Provinz Elassona und weiden auf Bergweiden in Höhenlagen von über 250 Metern. Das Fleisch der Elassona Kitzlein wird nur frisch verkauft als: a) ganze Schlachtkörper, b) halbe Schlachtkörper und c) in Stücken.
Katsikaki Elassonas hat ein charakteristisches Aroma, einen angenehmen Geruch und Geschmack, ist zart und saftig und hat einen pH-Wert von 7,0 – 7,2. Das Fleisch hat eine dünne oder gar keine Fettschicht und kein Unterhautfett, der Schlachtkörper ist mager und hat einen hohen Linolensäuregehalt. Die Farbe des Fleisches ist hauptsächlich weiß bis blassrosa, wie es die Gemeinschaftsvorschriften vorsehen. Das Tier gehört nach dem Gemeinschaftsrecht in die Kategorie der leichten Kitzlein.
Die Kitzlein werden bis zum Schlachtalter ausschließlich mit Muttermilch ernährt. Die Ziegen grasen frei auf Bergweiden (über 250 m Höhe) und auf künstlich angelegten Weiden. Während der ersten drei bis fünf Monate erhalten sie Ergänzungsfuttermittel, hauptsächlich Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Stroh, Klee, Ölsaaten (hauptsächlich aus der Provinz Elassona), Vitamine und Spurenelemente. Die minimalen künstlichen Weiden werden mit natürlichem Dünger von den Tieren des Gebiets gedüngt. Der Einsatz von Pestiziden, Herbiziden und Düngemitteln ist grundsätzlich nicht erlaubt.
Das Gebiet ist gebirgig und halbgebirgig und liegt auf einer Höhe von 250 bis 2550 m. Sechzig Prozent des Gebiets sind von Weideland bedeckt, auf dem eine Vielzahl von Gräsern, Kräutern und aromatischen Pflanzen wächst. Zu den beweidbaren Teilen der Provinz Elassona gehören natürliches Weideland, landwirtschaftliche Flächen, auf denen Futtermittel angebaut werden, Brachland und saisonal beweidete Flächen. Das natürliche Weideland ist mit Gras, Gestrüpp und teilweise bewaldetem Weideland bedeckt. Diese Flächen zeichnen sich vor allem durch die große Artenvielfalt der vorhandenen Flora aus, die viele aromatische Pflanzen enthält.
Die krautige Vegetation besteht hauptsächlich aus Gräsern und in geringerem Umfang aus Leguminosen und Korbblütlern. Bei den Gräsern sind die Unterfamilien Festuceae, Hordeae, Pemineae, Aerostideae, Phalatideae und Aneneae am häufigsten vertreten. Die charakteristischen krautigen Pflanzen sind Festuca rubra, Dactylis glomerata, Bromus sp., Trifolium sp., Stipa sp., Lolium sp., etc. Die Strauchweide trägt sowohl mit jungen Trieben als auch mit der im Schatten wachsenden krautigen Vegetation erheblich zur Deckung des Bedarfs der Tiere bei, wobei die Weidekapazität 1,39 Tiereinheiten beträgt.
Die hier gezüchteten lokalen Ziegenpopulationen sind klein, genügsam und an das Berg- und Halbgebirgsland der Provinz Elassona angepasst. Die extensive Ziegenhaltung ist ein wesentlicher Bestandteil der Kultur und der Erhaltung der natürlichen Umwelt, aber auch ein wesentlicher Bestandteil des täglichen Lebens in der Provinz
Der Schlachtkörper der Katsikaki Elassonas ist gleichmäßig bemuskelt. Er hat ein geringes Gewicht, eine dünne oder nicht vorhandene Fettschicht und kein Unterhautfett. Der Eiweißgehalt des Katsikaki Elassonas ist höher (19,63 %) als bei Ziegen in anderen Regionen (18,9 %), der Gesamtfettgehalt beträgt weniger als 1,02 % (gegenüber 4,83 % in anderen Regionen), und die Farbe des Fleisches ist weiß bis blassrosa, während das Fleisch im Flachland leicht rot ist. Außerdem hat die Analyse der Fettsäuren in den Schlachtkörpern gezeigt, dass Kitzlein in Elassona höhere Mengen an Linolensäure (C18:3) aufweisen als Kitzlein in Tieflandgebieten. Katsikaki Elassonas hat zartes, saftiges Fleisch mit einem charakteristischen Aroma und einem angenehmen Geruch und Geschmack, auch im höheren Alter. Aus all diesen Gründen ist das Katsikaki Elassonas in vielen städtischen Gebieten sehr gefragt: in den Präfekturen Larisa und Katerini, in Athen, Thessaloniki, auf Kreta und im Ausland.
Die Qualitätsmerkmale von Katsikaki Elassonas Fleisch sind auf die besonderen Boden- und Klimabedingungen des Gebiets zurückzuführen (Berg- und Halbgebirgsland), das eine reiche Vegetation und eine große Vielfalt an Pflanzen aufweist (allein auf dem Berg Olymp gibt es 1700 Pflanzenarten), von denen viele aromatisch sind. Die Tiere, die in den Berg- und Halbgebirgsregionen von Elassona weiden, fressen eine große Vielfalt an Gräsern, Kräutern und Pflanzen. Außerdem legen die Tiere oft weite Strecken zurück, was zu einem Körperbau führt, der sich von dem der Tiere in niedrigeren Höhenlagen unterscheidet, vor allem von dem der Tiere, die eingesperrt sind. Die antioxidativen Stoffe in vielen aromatischen Pflanzen verleihen der Milch und vor allem dem Fleisch der Kitzlein ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack, weshalb sie bei den Verbrauchern sehr gefragt sind.
Es besteht ein Zusammenhang zwischen der Intensität des Aromas und der Linolensäure (C18:3), die bei frei weidenden Tieren in höherem Maße vorkommt, und zwischen diesen begehrten Eigenschaften des Fleisches von Kitzlein und dem Boden, der Vegetation und dem Mikroklima der Provinz Elassona.
Die Analyse der Fettsäuren der Kitzlein in Elassona zeigt, dass sie einen höheren Anteil an Linolensäure (C18:3) aufweisen als Kitzlein in Tieflandgebieten. Abgesehen davon wird das Aroma auch durch die Art der Ernährung, die Rasse, die Art der Aufzucht, das Alter und den Reproduktionsstatus der Tiere beeinflusst.
